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腸炎ビブリオ
更新日：2013年3月1日 ページID：009093
腸炎ビブリオについて
この細菌は夏に多い食中毒菌で、海水や海中の泥に潜んでおり、水温が高くなると海水中で大量に増えます。この増殖した菌が魚介類に付着して家庭に運ばれてきます。そのため、この時期の海産魚介類の取り扱いには十分な注意が必要です。まずは腸炎ビブリオ菌の特徴を知った上で、この菌による食中毒の予防方法を考えましょう。
菌の特徴
- 腸炎ビブリオは3～4％の塩分を好む為、海水に多く潜んでいます。
- 塩分が好きな細菌なので、真水（水道水）には弱い性質があります。
- 他の細菌に比べて増殖スピードが速いのが特徴です。（10分に1回分裂）
- 4度以下の低温ではほとんど増殖しません。
- 熱に弱く、100度では数分で死滅します。
予防法
- 買ってきた魚介類はすぐ冷蔵庫へ入れ、調理直前まで低温保管しましょう。
- 魚介類の保存は他の食品に触れないよう注意しましょう。
- 調理の際は魚介類を真水でよく洗いましょう。
- 調理した刺身はできるだけ早く食べましょう。
- 魚介類はできるだけ加熱して食べましょう。
- 魚介類に使用したまな板、包丁、ふきん等はよく洗い、熱湯や漂白殺菌液等で消毒しましょう。
- 魚介類を直接触った手指で別の食品を調理したり、盛付をしないようにしましょう。（魚介類を扱った手はしっかり洗いましょう）
- 冷凍魚介類を解凍する場合、他の食品を汚染しないよう注意しましょう。
腸炎ビブリオによる食中毒の症状
一般に腸炎ビブリオが付着した食品を食べた後8～24時間で食中毒症状が現れます。症状は下痢、腹痛、吐き気、嘔吐、発熱。ときに便が粘血便となり、激しい腹痛を伴います。普通は数日で症状が回復しますが、まれに重症化することもあります。
食中毒の事例としては刺身や貝類などによる事件が多いのですが、魚介類に付着していた菌が調理の過程で手指、調理器具等を介して二次汚染して起こる場合もあります。たとえば魚を処理したまな板できゅうりを切って塩もみした場合、洗浄不足で菌が残存したまな板からきゅうりに菌が付着、塩もみしたことで菌が増殖し、食中毒を起こす可能性があります。汚染したまな板、あるいは手指で卵焼きなどをカットした場合も同様です。
最後に
食中毒の三原則を紹介します。
（菌を）つけない 材料をよく洗う。食品を包む。
（菌を）増やさない 早めに食べる。温度管理をする。
（菌を）殺す 加熱して食べる。手指、器具類の殺菌消毒。
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