オランダ料理をつくってみた
～長崎新メニュー開発計画その２～

　長崎の文化はよく「和華蘭」と例えられます。和は日本、華は中国、そして蘭はオランダ。この三つの文化が混ざり解け合っていることを表現しています。寺町には江戸期の寺々が建ち並び、唐館があった館内町近辺には土神堂や孔子廟が点在し、外国人居留地があった大浦には教会や洋館が今でも残っている。まさに和華蘭ですね。今度は、食文化という視点から和華蘭を見てみましょう。和の「和食」はもちろんのこと、華の「中華」は長崎中華街があり、ご存知「チャンポン」「皿うどん」など長崎人のソウルフードとしてしっかり根付いています。蘭のオランダ料理はというと…。そうなのです、料理名が周知されるかたちでは残っていないのです。

　長崎の名物料理にオランダ・メニューがないのは寂しい限り。そこでナガジンでは、新オランダ料理の開発を試みることにしました。昨年、第１回目のメニューとして、オランダ人の一般的な家庭料理である「ヘハクトバレン」と「スタンポット」「エルテンスープ」をつくり、アムステルダム郊外在住のオランダ人、ハウトマン・マールテンさんと松本恵美さん（大村出身）ご夫妻をゲストに迎えて試食をしていただきました。 『オランダ料理をつくってみた～長崎新メニュー開発計画その１』）さて、第２回目のテーマは「スイーツ」です。今回は、オランダ伝統の甘味の紹介の他、オランダ人が大好きな「フラー」「ボッシェ・ボーレン」作りに挑戦。前回に引き続きマールテンさんと松本恵美さんご夫妻をお招きして、試食会を行いました。

マールテンさん、恵美さん夫婦に聞くオランダの伝統的なスイーツ
～香草「アニス」を使った伝統の甘味

　オランダに日本の饅頭のような伝統的なスイーツはありますか？

＜マールテン＞　うん、ドロップっていうのがオランダらしいかなぁ。

＜恵美＞　ドロップ買ってきたらよかったね。薬草が入っている黒い飴玉です。

　どんな薬草が入っているんですか？

＜恵美＞　「アニス」という植物です。すごく個性的な味がするから、日本人の10人中9人は苦手だと思います。私も自ら手に取ることはないですね。どうしてもって勧められたら、罰ゲームのつもりで食べるかな（笑）

＜マールテン＞　日本人の口に合うかどうか分からないけど、別に変な味はしないよ。オランダ人は子どもの頃から食べ慣れているから。

＜恵美＞　ドロップに限らず、アニス味のお菓子が多いのは、歴史的に、他のスパイスと同じように薬草または香料として使われてきたからでしょうね。リコリス（天草／カンゾウ）やアニスの種、シナモンなどは、大昔から薬草として使われていたそうです。アニスは喉にもいいといわれていので、ドロップに使われた可能性がありますね。

＜マールテン＞　うん、喉が痛い時とか、咳が出るときに食べる人もいますね。

＜恵美＞　スーパーにドロップだけのコーナーがあるんです。種類もたくさんあって、彼は選ぶのにいつもすごく時間がかかる（笑）

＜マールテン＞　だって、僕の本当に好きな塩の種類が入っているものが最近少ないから。

　塩味もあるんですね？　

＜恵美＞　甘しょっぱい味ですけどね

＜マールテン＞　でもあれ、海で取れる塩じゃないよ。塩化アンモニウムだから。

　値段はいくらくらいですか？

＜マールテン＞　袋に入っていて、100グラム100円から200円くらいかな。バッグにドロップを常備しているオランダ人も結構います。

＜恵美＞　日本でも昔ながらの缶に入った飴のことドロップって言いますよね。あの名前はここからきているんです。

＜マールテン＞　アニスの味ついたパウダーもあって、パンなんかに振りかけて食べたりしますよ。

＜恵美＞　オランダには面白い習慣がって、子どもが生まれると親戚や友人が家に見にきてくれるんですけど、そのときに必ずアニスのお菓子を振る舞うんです。男の子だったら「水色」、女の子だったら「ピンク」の小さい玉を丸いラスクの上にたっぷり乗せたお菓子。この玉はアニスの実を砂糖でコーティングしているものなので、強烈にアニスの味がします。縁起物だから、アニスが得意じゃない人でもこれは食べますね。

　どうしてこのような風習が生まれたのでしょうか？

＜恵美＞　アニスは母乳の出を良くしたり、産後の子宮の回復を助ける効果があるそうです。その理由から生まれた習慣ではないかと言われていますが、本当のところは分かりません。水色とピンクにコーティングするようになったのは最近のことなのでしょうけど、すでに18世紀にはアニスを砂糖でコーティングしたお菓子を振舞っていたという記録があるようです。

　アニスの玉は、ラスクに乗せたら転がり落ちませんか？

＜恵美＞　そうなんですよ！　だからまずバターを塗って、それを接着剤代わりにして、アニスの玉を乗せるんです。それでも絶対落とすから、あとの床掃除が大変で（笑）

　他にもオランダの伝統的なお菓子はありますか？

＜恵美＞　フニャフニャなクッキー。あれは最初食べたときは、衝撃的だった。

＜マールテン＞　「ビタークッキー」ね、アーモンド味の。

＜恵美＞　そう、アーモンドパウダーがいっぱい入っている。昔からある喫茶店に行くと、コーヒーにビタークッキーがついてくる。一見、美味しそうなんですよ。でも、食べるとフニャとして「これ湿気ってるの？」って。しかも名前はビタークッキーだけど、味はビターではなくて甘いんですよね。

　マールテンさんは食べていましたか？

＜マールテン＞　家に時々あったので、食べていました。スーパーでも普通に売っていますよ。そう、ビタークッキー味のデザートとかもあります。

＜恵美＞　ビタークッキーが混ざっているプリンとか、アイスとかもあるよね。

＜マールテン＞　そうそう、僕はそれが大好きですね。アーモンドの味が強くて美味しいです。

＜恵美＞　フニャっとしてるといえば「ストロープ・ワッフル」もそうですね。２枚のワッフルの間に蜜が挟まれているスタンダードなお菓子。専門の屋台もあって、焼きたてを「アチアチ」って食べるんです。家で食べるときは、オーブントースターでちょっと焼くと、周りがサクッとなって蜜がいい感じで溶けてすごく美味しい。トースターがない時は、コーヒーの上に乗せたりして、ちょっと温かくして食べます。

　結構、重さがありますね。

＜恵美＞　そうなんですよ。お土産に10個とか持ってきたらもうそれだけでスゴイ重量になる。カロリーもヤバイです（笑）

＜バニラ・フラー＞

＜材料（4－6人分）＞
成分無調整牛乳　500㏄
バニラビーンズ　1本
砂糖　30g
コーンスターチ　20g
卵黄　卵2個分
塩　少々

＜作り方＞
１ 鍋に牛乳とバニラビーンズ（開いたさやと種）を入れる
２ 牛乳が沸騰するまで温め、弱火でさらに10分、ときどき混ぜながら煮る。その間、砂糖、コーンスターチ、卵黄、塩を混ぜておく
３ 牛乳を10分煮たら、弱火にかけたままバニラのさやを取り出します。大さじ数杯ほどの温かい牛乳と砂糖、コーンスターチ、卵黄、塩を混ぜたものを鍋の牛乳に加えてとろみがつくまで混ぜる
４ とろみが付いたら火を止めて皿に盛り、少し冷ます。少し温かい状態で食べるのがおススメ。完全に冷やして食べるのも可。冷やす場合は膜が張るのでラップを表面にピッタリつけておくとよい。冷蔵庫で数日保存できる

　さて、最初の１品は「フラー」です。基本、家で食べるスイーツだと聞きましたが。

＜恵美＞　うん、レストランとかのメニューにはありませんね。スーパーとかだと、紙パックに入って牛乳のコーナーに並んでいます。オランダ人の家庭でよく見かけますね。

　それじゃあ、マールテンさんの家の冷蔵庫にも入っている？

＜マールテン＞　いや、恵美があんまり好きじゃないから。僕は結構好きなんだけどね。

＜恵美＞　そうそう、いつも買いたいって言うから「じゃあ、買えば」って、ちょっと冷淡に（笑）

＜マールテン＞　でも、1人で食べるのもね。

　日本円にするといくらくらいですか？

＜恵美＞　１リットルのパックが150円くらい。

　スプーンで食べるんですか？

＜恵美＞　そうスプーンですくって飲む。サラッとしているから食後に食べやすいんです。

　飲むように食べるスイーツって日本にはないですね。似ているとしたらプリンでしょうか。

＜恵美＞　溶けたシェイクの方がイメージに近いかな。

　冷やした方が美味しいんでしょうか。

＜恵美＞　自分でフラーを作った人のブログを読んだら、出来たての生暖かいのが最高だって書いてありました。

　より香りが立つのかもしれせんね。

＜恵美＞　私があんまりフラー好きじゃないから食べないんですけど、多くのオランダ人はよく食べていますね。他にも、甘いヨーグルトとか、アイスクリームとか。

＜マールテン＞　プリンもよく食べるね。

　お茶と一緒にですか？

＜恵美＞　食卓でデザートを食べてから、ソファーに移動してゆっくりお茶を飲むという流れですね。

　フラーの紙パックの大きさは？

＜マールテン＞　１リットルと500ミリがあります。味の種類も色々あって、バニラとチョコが人気ですね。バニラとチョコが両方一緒に入っているパックもありますよ。

＜恵美＞　半分ずつ縦に注入してあって、出すと２色出てくるんです。

　中で混ざらないんですね。

＜恵美＞　だから振ってはいけないんです。

　フラーに何かを乗せたりといったアレンジもするんですか？

＜マールテン＞　多くの人はそのまま食べますね。でも、フルーツを乗せたりするケースもあるけど、あんまりしないかな。

　量はどのくらい食べるんですか？

＜マールテン＞　500ミリのパックだったら３回くらいでなくなる。

＜恵美＞　日本のご飯茶碗１杯くらいは食べるね。

　ところで「フラー」の語源って何なんでしょう？

＜恵美＞　フラーっていう言葉自体に意味はありません。13世紀くらいからある伝統的なお菓子に「フライ」っていう薄っぺらいタルトがあるんですけど、このフライによくプリンみたいなのが乗ってるんです。

＜マールテン＞　そのカスタードプリンをタルトに乗せないで、そのまま食べるようになったのがフラーみたい。

＜恵美＞　その可能性が高いって言われています。

　タルトにカスタードクリームが乗った「フライ」から、タルトを省いて、カスタードをもっとサラサラにしたものが「フラー」と呼ばれるようになったんですね。名前の響きからも、すごく納得がいきます。

　では、フラーが完成したようですので試食をお願いいたします。前回に引き続き、今回も調理は南山手にありますホテル「セトレ グラバーズハウス長崎」料理長の中村直人さんにお願いして作っていただきました。料理長、お願いいたします。

＜料理長＞　つくるのは難しくないデザートですね。シュークリームの中身がこっちに来たっていう感じです。ただ、トロミの具合が分かりませんでした。できたての時はもっとサラッとしていたのですが、今は冷えて少し硬くなっています。

＜恵美＞　美味しそう。

　見た目はポタージュスープですね。

＜恵美＞　あっ美味しい！　こんなフラー食べたことない。めちゃくちゃ美味しいです。これなら買う（笑）

＜マールテン＞　じゃあ、これからは自分で作るね。

＜恵美＞　うん、そうする。マールテンも食べてみて、これは美味しい

＜マールテン＞　そんなに甘くないね。

＜恵美＞　甘さの質が違うかも。オランダのフラーは、これの２～３倍は甘いかな。このフラーは、ちゃんと「バニラビーンズ」を使っているけど、オランダのは「バニラ香料」みたいな感じ。

＜マールテン＞　食感がプリンみたい。

＜恵美＞　うん、でもバニラの味が強いのと、ちょっとフラーと違ってプリンに近づいているのが逆に新鮮で美味しい。

　本物はもっとサラッとしているんですね。

＜マールテン＞　オランダのスーパーで売っているフラーは「乳製品」っていう感じがするけど、これは卵の味が強い。オランダのフラーは全然卵が入っている感じがしないから。

＜恵美＞　紙パックのフラーは大量生産されているから、コストをなるべく安くするために卵の量を少なくして、香料を入れてっていう感じなんじゃないかな。

＜マールテン＞　このフラーはとろみが強くて、フライの上に乗っているカスタードクリームに近いですね。

　語源になった「フライ」に先祖帰りしちゃったんですね。

＜ボッシェ・ボーレン＞

＜材料（５個分)＞
水　250ml
バター　90g
小麦粉　125g
塩　0.5g
卵　4個
板チョコ（ダーク）　300g
生クリーム　400ml
砂糖　50g

＜作り方＞
１　鍋に水、バター、塩を加え沸騰させる。
２　火を止め、小麦粉を全て加え、よく混ぜ、もう一度軽く火を入れる
３　火を止め、ほぐした卵を３～4回に分けて加え混ぜる。
　　（生地の固さの目安は、ゴムベラで生地を持ち上げたときに下に向かって生地が三角形になるくらい）
４　直径12cmくらいにしぼり、オーブンで焼く。
　　190°で20分、そして170°に温度を下げてさらに15分、その後オーブンの中で5分置く。
５　焼きあがったらオーブンから取り出し、網の上に乗せて冷ます。
　　（ここまでシューの作り方です）
６　生クリームをしっかりと泡立ててシュー皮にしぼり込み、冷蔵庫で冷やす。
７　溶かしたチョコレートをかけて固まればできあがり。

　「ボッシェ・ボーレン」のボッシェというのは地名なのだそうですね。オランダは北ブラバンド州にあるデン・ボッシュの名物お菓子。ボーレンはボールという意味で、日本語に訳すると「デン・ボッシュのボール」という意味になりますね。

＜恵美＞　伝統的なお菓子かと思っていたのですが、発祥は20世紀初めみたいです。デン・ボッシュにあるパン屋さんが、現在のボッシェ・ボーレンに近いものを考案して人気が出たようですが、はじめはカスタードクリームが入っていたようですよ。その後、別のパン屋さんが今のように生クリームが入ったボッシュボルを出し、それが定着したらしい。

　最初はいわゆる「シュークリーム」だったんですね。ボッシェ・ボーレンはよく食べられるのですか？

＜マールテン＞　たまに食べたくなりますね。

＜恵美＞　私はもう15年くらい食べてないかも。スーパーでは普通に売ってますよ、大体２個入りで４００円くらい。でも、カフェで食べるともう少しするでしょうね。

　オランダのと比べて甘さはどうですか？

＜恵美＞　スーパーで売ってるのはもう少し甘い。中の生クリームが甘いもんね。

＜料理長＞　生クリームは、もうグゥーっと入るだけパンパンに入れました。今回は５個作りましたが、１個につき生クリームが100グラム弱入ってます。

　断面図がすごい！　これはインスタ映えしますね。

＜マールテン＞　このボッシェ・ボーレンは切りやすい。

＜恵美＞　綺麗に切れますね。オランダのスーパーで売ってるのは、こんなには切れないと思う。これは皮がしっかりしているから。

＜マールテン＞　形はオランダのボッシェ・ボーレンに似ています。

＜恵美＞　見た目も完璧。

＜マールテン＞　これ、パン屋さんにあるのと同じですね。スーパーのレベルは超えてる。

＜恵美＞　うん、パン屋さんレベル。オランダの人気店の味ぐらいですね。15年ぶりに食べましたけど、食べようと思えば食べれますね。これ即商品化できそうなインパクトありますね。うん、こんな感じです。

　実は恵美さん、ボッシェ・ボーレンは「甘すぎる」からって反対してたんですよね。ユトレヒト地方で食べられている、リンゴが１個丸ごと入っている「アップル・ボル」というまん丸型のアップルパイを推薦していただいたんですけど、ナガジン・スタッフがどうしてもボッシェ・ボーレンが食べたかったということで。

＜恵美＞　ぜひ次回は「アップル・ボル」をお願いします（笑）　アップル・ボルも丸いんですが、もう一つ丸いお菓子がありますよ。「オリボーレン（Oliebollen）」っていうんですけど、直訳すると「油玉」。野球ボールくらいの大きさのまん丸いドーナツで、大晦日に食べる恒例のお菓子です。この油玉に粉砂糖を振りかけて、何個も食べるんですよ。だから毎年、お正月から胸焼けしてます（笑）

　日本で私たちが年越しそばをすすっている時に、オランダでは油っぽくて、しかも甘いオリボーレンを頬張っているのですね。

　一つ気になったのですが、日本のスイーツはだんだん「甘さ控えめ」に変遷して来ていますが、オランダではどうなんでしょうか。

＜恵美＞　オランダでも最近、油分を控えたり、砂糖の量を減らすように見直されてきています。スーパーとも協力して、子どものお菓子にキャラクターをつけないとか。キャラクターに魅かれて子供がお菓子を買っちゃうから。

＜マールテン＞　宣伝もね。子ども向けの宣伝は、場合によって禁止になっていますよ。

＜間違ったコーヒー＞

　スイーツに合わせるオランダの飲み物ですが、恵美さんのイチオシが「間違ったコーヒー」です。これは一体どんな飲み物なんでしょうか？

＜恵美＞　まぁ要するに「カフェオレ」なんですが、オランダ語のネーミングが笑えますよね。

　何が「間違った」というのでしょうか？

＜マールテン＞　「牛乳入れすぎ」っていう意味じゃないかな。

＜恵美＞　「こんなのコーヒーじゃない」という気持ちがこもった名前ですけど、実はみんな好きという。

　コーヒーとミルクの比率はどのくらいなんでしょうか？

＜恵美＞　基本１：１ですが、コーヒーが薄いと美味しくないので、コーヒーはエスプレッソくらい濃くないといけません。ミルクはもちろん成分無調整です。

　みんな名指しで注文するそうですね？

＜恵美＞　みんなちゃんと「間違ったコーヒー下さい」って注文するのが可笑しいです。間違ったコーヒーのオランダ語は「Koffie verkeerd　コフィフェルケールト」と言います。verkeerdは英語だとwrongです。

　間違ったコーヒーには、ホットもアイスもあるんですか？

＜恵美＞　ホットだけですね。オランダは気候のせいで、アイスコーヒーはほとんどありません。今でこそスタバとかオシャレ系カフェで暑い時期だけ「アイスカフェラテ」みたいなのがありますが、昔ながらのカフェではアイスコーヒーはありません。

　オランダ人はよくコーヒーを飲みますか？

＜恵美＞　飲みますね。

＜マールテン＞　僕も会社で１日に３、４杯くらいは飲みます。

　ブラックで？

＜恵美＞　ほとんどの人が砂糖を入れます。ミルクは好みかな。日本のコーヒーよりは基本的に濃い。いつも日本にきてコーヒーの薄さにビックリする。

＜マールテン＞　うん。

＜恵美＞　エスプレッソを頼んで、向こうの普通くらいかな。

＜オランダの食文化の変化＞

＜恵美＞　ここ5年くらいでオランダは急激に食文化が発展してきて、食にこだわる人が増えました。レストランやコーヒー専門店がどんどんオープンしていますよ。

　外国人観光客が増えたからですか？

＜恵美＞　確かにアムステルダムとかは観光も伸びていますね。でももう一つ理由があって、オランダで働く外国人が増えているんです。特に都心部、来やすいから。

　来やすいというのは？

＜恵美＞　例えば日本人は労働許可なしに働けるようになったんです。あと専門的知識をもったスペシャリストなども優遇されています。大きな都市では英語だけで勉強や生活が十分できるので、留学生も多いし、外国人にとってとても暮らしやすいと思います。以前は仕事がないと滞在許可が降りない、滞在許可がないとどこも雇ってくれないという状況で、外国人の長期滞在は難しかったんですよ。

　規制を緩和したことで、外国人労働者がたくさん入ってきたんですね。

＜恵美＞　そうです。でもどこの国でも、というわけじゃないんですよ。日本とかアメリカとか、オランダに経済効果がある国が優遇されているんです。

　そういう外国人向けにレストランが増えてきたということですね。

＜恵美＞　インターナショナルになってきているので、それに触発されてオランダ人の意識も高まっているというか、好奇心が広がっているように思います。「知らないものは食べない」という人が昔は多かったと思うんですけど。そういう感覚がだんだんなくなってきて、外食をするオランダ人が多くなりました。

＜マールテン＞　そういえばアムステルダムも最近ラーメン屋が増えてきた。ロンドンやパリに比べると普及するのが遅いけどね。

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　今回の「オランダ料理をつくってみた・スイーツ編」では、甘さの程度や、卵の分量のような細かい違いはありましたが、結果的には「人気のあるパン屋さんレベル」とオランダ在住のご夫婦に満足していただきました。これはスイーツの場合、調理が比較的シンプルで、しかも材料も卵、砂糖、バターといった万国共通の素材だったからと考えられます。そうであれば、江戸時代の出島のオランダ人も、日本人コックがつくった「タルト」や「クッキー」「ケーキ」を「これは自国の味と同じだ」と満足して食べていたかもしれません。

　２回にわたる「オランダ料理をつくってみた」で、肉料理の「ヘハクトバレン」、付け合わせの「スタンポット」、汁物の「エルテンスープ」、デザートの「フラー」「ボッシェボーレン」「間違ったコーヒー」といったオランダ家庭料理のメニューが出揃いました。ヘハクトバレンとボッシェ・ボーレンは大きな「ボール型」で見た目のインパクトがあって、すぐにでも商品化できそうです。例えば「２つの美味しいボールを召し上がれ！」なんていうキャッチフレーズで、オランダの家庭料理コースがあったら楽しそうですね。

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